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食堂管理規定及考核辦法——寧波食堂管理
食堂管理規定及考核辦法
新聞資訊
/ 2022-06-07 09:31:50
第一章 總則
第1條 為強化項目部食堂的管理，更好地提高食堂的服務能力和服務質量，營造良好的就餐環境，特制定本制度。
第二章 食堂環境衛生
第2條 環境衛生范圍包括操作區、就餐區、干貨存放區、洗碗池及周邊環境。
第3條 環境衛生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。
第4條 保持室內外清潔衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。
第5條 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
第6條 環境衛生的狀況，納入食堂的衛生考核范圍并與食堂工作人員工資掛鉤。
第三章 食品安全衛生
第7條 禁止采購有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質期限的食品。
第8條 葷素食品分池清洗、分開盛放。
第9條 青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切。
第10條 制作肉類、水產品類應當盡量當餐用完，剩余尚無需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
第11條 食品（尤其肉類）必須充分加熱、燒熟煮透，防止外熟內生，生熟食品、菜板等必須分開。
第12條 儲存冰箱不得存入變質、有味、污染不潔的食品。
第13條 定期檢查庫存食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。
第四章 食堂工作人員職責
第14條 按時開膳，提高烹調技術，設置多樣菜品，葷素搭配，根據征求到的意見不斷改進伙食質量。
第15條 建立健全主副食及調料出、入庫登記臺帳，做到帳物相符，手續完備。
第16條 任何人不得以任何理由攜帶食堂食材、用具等一切公有物品外出。
第17條 安全使用廚房炊事設備，必須定期對設備進行認真檢查，消除安全隱患。
第18條 每天使用設備結束后，應關閉煤氣、蒸氣、合上電器閘門。
第19條 保持室內外環境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件。
第五章 獎懲辦法
第20條 根據考核辦法（具體見附件1、2），以80分為基準，每月考核總分高于80分時，超出的每分獎勵50元；每月考核總分低于80分時，低于的每分扣50元；每月考核等于80分時，不獎不罰。以上獎罰體現在廚房工作人員當月工資中。
附件2：
員工食堂伙食測評表
評分項目 | 請在框內打分 | 優秀 | 良好 | 一般 | 差 |
考核項目及對應分值 | 8分 | 6分 | 4分 | 2分 | |
衛 生 狀 況 | 廚師個人衛生狀況 | ||||
廚師衣帽穿戴情況 | |||||
就餐區域衛生狀況 | |||||
操作間衛生狀況 | |||||
食材清洗情況 | |||||
主 副 食 質 量 | 早餐花樣變化 | ||||
晚餐主食花樣變化 | |||||
菜品味道 | |||||
菜品花樣變化 | |||||
湯的質量 | |||||
合計 | |||||
總分 | |||||
意見 建議 |
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